Restorānā galvenā problēma reti ir zāle — tā gandrīz vienmēr ir virtuve un nosūces sistēma.
Ēdināšanas uzņēmumos gandrīz visas problēmas — gan higiēnas, gan smaku — koncentrējas virtuvē un nosūces sistēmā.
Tauku aerosols nosēžas uz nosūces filtriem, kanālos un tuvākajās virsmās. Šie nosēdumi oksidējas un kļūst par pastāvīgu smakas avotu, kas izplatās arī zālē. Papildus tas ir barotne mikroorganismiem un ugunsdrošības risks.
Tāpēc dezinfekcija ēdināšanas objektā gandrīz vienmēr sākas ar attaukošanu. Dezinficēt tauku slāni ir bezjēdzīgi — līdzeklis nesasniedz virsmu zem tā.
Ja nosūces filtrs ir tauku slānī, apstrāde zālē nemainīs neko — avots paliek turpat.
| Zona | Tipiskā problēma |
|---|---|
| Nosūces filtri un kanāli | Tauku nosēdumi — smakas un higiēnas avots |
| Plīts zona un tuvākās virsmas | Tauku aerosola nosēdumi |
| Aukstuma kameras | Mitrums un mikroorganismi |
| Atkritumu zona | Smakas un pastāvīgs piesārņojuma avots |
| Bāra zona un ledus mašīna | Bieži izlaista |
| Zāle un tekstils | Smaku uzkrāšanās mīkstajās mēbelēs |
Praksē ir dažas vietas, kuras izlaiž gandrīz vienmēr. Grīdas trapi un notekas zem tvaika katliem un trauku mazgāšanas zonas — tur uzkrājas organiskās atliekas un mitrums. Ledus mašīnas iekšpuse un ūdens tvertne bārā. Vieta zem un aiz ledusskapjiem, kur izlijusi produkcija paliek nedēļām. Un taras un atkritumu telpa, kas bieži ir pats stiprākais avots visā objektā.
Ja viesi sūdzas par smaku zālē, cēloni ir vērts sašaurināt pirms jebkāda darba, jo risinājumi ir dažādi. Ja smaka ir ēdiena smaka, kas pastiprinās virtuves darba laikā, tā gandrīz vienmēr ir nosūces jauda vai gaisa balanss: virtuve izsūc vairāk gaisa, nekā tai tiek pievadīts, un iztrūkumu tā ņem no zāles pretējā virzienā. Tas ir ventilācijas jautājums.
Ja smaka ir aizsmakusi vai saldena un jūtama arī tad, kad virtuve nestrādā, avots parasti ir tekstils un mīkstās mēbeles zālē, kas gadiem uzsūkušas ēdiena aerosolu. Šeit palīdz avota apstrāde un ozonēšana tukšā telpā.
Ja smaka ir kanalizācijas smaka, pirmais, ko pārbaudīt, ir grīdas trapi un retāk lietotās notekas — izžuvis sifons ir biežākā atbilde un neprasa nekādu apstrādi. Vairāk par mehānismu: smaku likvidēšana.
Objekta tips maina arī apjomu. Mazā kafejnīcā ar nelielu virtuvi darbs parasti aizņem vienu vakaru, un lielākā daļa laika aiziet nosūcei un trapiem. Restorānā ar pilnu virtuvi, aukstuma kamerām un lielu zāli tas jau ir brīvdienas darbs. Bārā smagums pārceļas uz ledus mašīnu, dzērienu sistēmu un tekstilu, jo virtuves slodze ir maza. Ēdnīcā vai kantīnē ar lielu apgrozījumu galvenais ir grīdas šuves, trapi un trauku mazgāšanas zona. Tāpēc cenu un laiku nosakām apsekošanā, ne pēc objekta nosaukuma.
Vēl viena lieta, kas ietekmē rezultātu vairāk, nekā izskatās: gaisa balanss starp virtuvi un zāli. Ja virtuves nosūce izsūc vairāk gaisa, nekā telpā tiek pievadīts, iztrūkumu sistēma ņem no zāles, un ēdiena smaka aiziet tieši uz turieni, kur to nevajag. Apstrāde to nemaina — tas ir ventilācijas regulējuma jautājums. Ja apsekošanā to redzam, pasakām, arī tad, ja tas nozīmē, ka mūsu darbs būs mazāks.
Strādājam pēc darba laika vai brīvdienā. Restorānā logs ir īsāks, nekā izskatās: pēc pēdējā viesa vēl notiek virtuves uzkopšana, un no rīta produkcijas pieņemšana sākas agri. Reālais tukšais periods bieži ir dažas stundas naktī vai visa brīvdiena, ja objekts kādā dienā ir slēgts.
Novērtējam virtuvi, nosūci, uzglabāšanas un atkritumu zonas.
Vienojamies par darba logu pēc darba laika vai brīvdienā.
Noņemam tauku nosēdumus — bez tā dezinfekcija nenostrādā.
Apstrādājam virsmas, ievērojot iedarbības laiku.
Pārtikas sagatavošanas virsmas noskalojam.
Ja nepieciešams, likvidējam smaku zālē un tekstilā.
Sagatavojam dokumentu par veikto darbu.
Pasūtītājs parasti ir restorāna vadītājs vai īpašnieks, un abiem ir viens un tas pats jautājums: vai objekts būs gatavs nākamajai maiņai. Tāpēc laiku aprēķinām apsekošanā un pasakām pirms darba, nevis darba gaitā. Ja objekts ir tirdzniecības centrā vai viesnīcā, piekļuvi un signalizāciju saskaņojam arī ar ēkas apsaimniekotāju.
Kas restorānos visbiežāk noiet greizi: apstrāde tiek pasūtīta pēc sūdzības par smaku zālē, bet virtuves nosūce un atkritumu zona netiek iekļautas apjomā; darba logs tiek nosaukts, neierēķinot skalošanu un vēdināšanu; vai apstrāde tiek veikta uz neiztīrītām virsmām, un rezultāts izskatās izdarīts, bet nav.
Neveicam pilnu ventilācijas sistēmas tīrīšanu visā ēkā — apstrādājam filtrus un kanāla pieejamo daļu, bet kanāls, kas iet caur vairākiem stāviem, ir atsevišķs, specializēts darbs. Neveicam iekārtu apkopi un demontāžu. Neizstrādājam higiēnas plānus un nesniedzam atzinumus par atbilstību. Un neaizstājam ikdienas virtuves uzkopšanu — tā paliek personāla darbs, un bez tās neviena periodiska apstrāde nedod noturīgu rezultātu.
Līdz 100 m² — 1,20 €/m², 100–300 m² — 0,90 €/m². Ozonēšana smaku likvidēšanai 1,20 €/m². Regulārai apstrādei sagatavojam grafiku. Visas cenas →
Apstrādājam filtrus un kanāla pieejamo daļu. Pilna ventilācijas sistēmas tīrīšana visā ēkā ir atsevišķs, specializēts darbs.
Nē. Pēc apstrādes un vēdināšanas telpa ir gatava darbam. Ozonēšanas gadījumā ievērojam vēdināšanas laiku pirms nodošanas.
Atkarībā no apjoma. Nelielai virsmu apstrādei — jā. Plašākai apstrādei nepieciešams ilgāks logs, parasti pēc darba laika.
Aprakstiet situāciju — pateiksim, vai vispār ir vajadzīga apstrāde un kāda.
Aizpildiet formu — sazināsimies ar jums pa norādīto tālruni, uzdosim dažus precizējošus jautājumus un piedāvāsim risinājumu.
Paldies! Sazināsimies ar jums pa norādīto tālruni tuvākajā laikā.
